(8352) 22-42-02

Путь от одиночного ресторана к сетевой структуре: проблемы и решения

«Ресторанные ведомости», сентябрь 2005.

Сетевые ресторанные проекты и холдинги все активнее развиваются в России, привлекая наибольший интерес инвесторов. Этот сектор экономики, очевидно, ожидает бурное развитие и в ближайшем будущем, поскольку общеизвестно, что сетевая концепция является более прибыльной и устойчивой на рынке. В статье анализируются особенности организации управления наиболее распространенными форматами ресторанов.

Стремительный рост сетей , как в плане их расширения, так и появления новых игроков, - важнейшая тенденция отечественного ресторанного рынка. Так, в 2004 году только в Москве, в этой сфере бизнеса было зарегистрировано более 170 сетевых брендов. Более 60% вновь открываемых ресторанов принадлежат действующим сетевым операторам. Пока по насыщению ресторанными площадями мы отстаем минимум в два раза от среднестатистических западных показателей. Поэтому отечественные рестораторы имеют обширное пространство для разворачивания своей сетевой бизнес-деятельности.

Традиционно к сетевым форматам принадлежат заведения быстрого питания ( в том числе нестационарные), разнообразные кофейни, бары. Новинка отечественного рынка -рестораны free flow , - также постепенно определяется в той же нише. В последние годы начали развиваться и более дорогие концептуальные сетевые проекты – "тиражируемые" рестораны среднеценовой категории.

По мнению большинства участников рынка преимущества работы в сетевом формате очевидны. В отличие от одиночек ресторанные сети могут существенно минимизировать затраты за счет корпоративных цен поставки, скидок и длительных партнерских отношений с поставщиками. Выделение центрального управленческого офиса снижает издержки на содержание административного аппарата, бухгалтерии. Единые стандарты организации большинства технологических процессов, включая требования к качеству кухни и обслуживания, способствуют повышению лояльности клиентов. Как следствие, сетевой бизнес отличает бoльшая доходность, конкурентоспособность на рынке.

Однако сетевые амбиции требуют совершенно иных подходов к организации работ всех подразделений предприятия.

Виды сетевой структуры бизнеса.

Существует два базовых подхода к организации сетей ресторанов – централизованный и децентрализованный. Первый используется, главным образом, для управления однотипными заведениями общественного питания. Вся учетная и управленческая деятельность в этом случае ведется в специально выделенном «центральном офисе»; рестораны рассматриваются в основном "как точки продаж". Центр занимается взаиморасчетами с поставщиками, закупкой товаров, за исключением скоропортящихся, формированием меню, определением цен на блюда и проч..

Децентрализованное управление сетью более характерно для работы с разными концептуальными ресторанами, принадлежащими одному владельцу. В данном случае жесткая централизация отсутствует; формирование и корректировка меню, определение ценовой политики, взаиморасчеты с контрагентами осуществляются непосредственно на местах, в каждом отдельно взятом ресторане сети. Следует заметить, что такой подход к управлению сетями редко встречается на практике. В реальности, складывается некоторый смешанный вид управления ресторанными сетями, в котором в большей или меньшей степени сочетаются оба подхода. Например, центром определяется проработка технологии блюд и ценообразование на них, но закупки продуктов рестораны осуществляют самостоятельно.

Особенности организации работы сети

В отличие от одиночных заведений, обычными условиями работы ресторанных сетей являются:

  • большие объемы закупок и продаж;
  • территориальная удаленность ресторанов от управляющего центра;
  • единые корпоративные стандарты производственных процессов, уровня сервиса.

Указанная специфика является дополнительными маркерами для разработки схемы управления сетевыми структурами, в свою очередь кардинально отличающейся от принципов управления отдельным рестораном.

Особенности управления ресторанными сетями

Мониторинг территориально разделенных подразделений. Персонал специально выделенного управляющего офиса контролирует деятельность ресторанов на местах.

Централизованная работа с поставщиками. Работа с поставщиками осуществляется в рамках единого договора, что позволяет добиться выгодных цен и избежать "откатов" на местах. В случае проведения децентрализованных закупок центр берет на себя функции контроля закупочных цен на местах.

Анализ эффективности меню. Вследствие того, что каждая позиция меню требует наличия на складе определенных ингредиентов, в сети объем потерь от наличия в меню невостребованных позиций возрастает с открытием каждого нового ресторана. Кроме этого, в разных подразделениях сети может существовать различный спрос на одно и то же блюдо. Для того , чтобы избежать значительных издержек, очень важно просчитывать эффективность меню и востребованность отдельных позиций в нем.

Дисконтные и бонусные схемы. Грамотное составление дисконтных схем позволяет существенно повысить узнаваемость сети, лояльность к ней посетителей.

Открытие новых ресторанов по отлаженной схеме в короткие сроки. Неоспоримый плюс централизованного управления – возможность создания оптимизированной технологии открытия новых точек сети.

Компания "АСТОР ВЦ", общепризнанный лидер рынка автоматизации сетевых торговых предприятий в России, выпустила новую систему "АСТОР:Сеть ресторанов". В данном решении сочетаются существенно развитая функциональность системы "АСТОР:Ресторан", давно зарекомендовавшей себя на рынке автоматизации предприятий питания, и многолетний опыт компании АСТОР ВЦ по работе с сетевыми структурами. Созданное специалистами "АСТОР ВЦ" типовое отраслевое решение "АСТОР:Сеть Ресторанов" отвечает самым современным требованиям по автоматизации управления и учета в сетевых ресторанных структурах любых размеров и концепций и предоставляет возможности для работы по всем вышеперечисленным направлениям. Подробнее об этих и других особенностях читайте в последующих номерах журнала.